Quando eu era estudante do 1º ano do curso de cozinha aconteceu a feira do livro, em Buenos Aires, e eu fui, animada com a idéia de aprender mais sobre o ramo em que eu entrara (com desconto!). Entre mil livros de cozinheiros e suas receitas encontrei esse, que me pareceu bem interessante, já que o meu foco era conhecer as peculiaridades de minha nova profissão. A decisão não poderia ter sido mais acertada.

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Na época eu não sabia que Bourdain era o apresentador de um famoso programa de televisão. Aliás, eu sabia bem pouco sobre o que era trabalhar em uma cozinha, embora já tivesse cozinhado em casa e estivesse aprendendo algumas receitas no curso. Foi exatamente por isso que este livro foi tão importante. Ao contrário de outras obras do autor, este não é um livro de ficção: é uma autobiografia do início de sua carreira (e posso dizer que o relato é bem divertido). Nele, Bourdain fala sobre as relações dentro da cozinha e todas aquelas coisas que você nunca vai aprender nas aula (nem ver nos programas de televisão).

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De certa forma, "Confesiones de un chef" foi uma preparação para o mundo que eu iria encontrar quando começasse a trabalhar; em vários momentos de minha vida vivi ou vi coisas que me fizeram lembrar de passagens do livro, o que indica que os bastidores dos restaurantes mudaram muito pouco dos anos 60 para cá. De qualquer forma, espero relê-lo em breve - agora que já tenho uns quantos anos de experiência!

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Alguns trechos do livro

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Pratos

- Baguete untada com manteiga e banhada em chocolate amargo quente

 

- Vichyssoise – sopa fria. Sopa de alho poró e batata ligada con crème fraîche e servida fria, guarnecida com cebolinha ciselada. Também se pode dizer de uma uma sopa fria feita à base de outro legume (abobrinha, por exemplo) e batata.

    Cortar 250g da parte branca do alho poró e cortar em quartos 250g de batatas descascadas. Sudar o alho poró (sem coloração) em 50g de manteiga. Agregar batatas e mover rapidamente. Agregar 1,75L de agua, sal, pimenta e um pequeno bouquet garni. Levar à ebulição e cozinhar por 30 a 40 minutos. Escurrir as batatas, processar os alhos-porós em pure e passar rapidamente as batatas pelo mesmo processo. Colocar tudo de volta na panela, agregar 2 colheres (pelo menos!) de crème fraîche levar novamente a ebulição, movendo regularmente. Deixe esfriar e leve à geladeira por 1 hora. Servir em xícaras de consumé, polvilhado com cebolinha ciselada.

 

Crème fraîche o crema fresca, es una crema, blanca, grasa (30–40 % Grasa y un 15% de lactosa), ligeramente acidificada por los cultivos bacterianos que contiene. Distintas variedades: agria (fermentada), crua, doble, espessa (pasteurizada), liquida (pasteurizada; ideal para chantilly), leve, liquida esterilizada, liquida UHT.

Para adaptar: Ingredientes:
1 taza de crema de leche
1 cucharada de yogurt
Preparación:
1.- Mezclar bien el yogurt y la crema de leche, tapar el envase y colocar en un lugar tibio y sin corrientes de aire. Dejar reposar de 12 a 24 horas, o hasta que la crema esté firme. El tiempo empleado dependerá de la temperatura del lugar. Una vez lista refrigerar por lo menos un día antes de utilizar.

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- Howard Mitcham – “The provincetown Seafood cookbook” e “Creole, Gumbo and all that Jazz”. Cozinha de New Orleans

- Cape Cod: Pueblo portugues dos EUA.

    - quahog: almejas locales; col rizada (couve) con longanizas.

- CIA= Culinary Institut of America

- Hunter Thompson, William Borroughs, Iggy Pop y Bruce Lee (idolos).

 - Escoffier, Vatel, Carême, Verge, Gerard, Alain Ducasse.

- Coliflor con salsa Mornay, silla de ternera Orloff, langosta a la thermidor, patatas dauphinois (platos del curso de cocina!)

- “The professional chef” y “Larrousse gastronomique”.

- paté en crôute, gelatinas en aspic y elaboraciones con cahud-froid (platos del Mario´s), salsa velouté.

- Bocuse = chef francês creador de la nouvelle cuisine.

- hors d´oeuvres; mousse de hígados de pollo con aspic; huevos a la diabla; salsa cumberland; paté en crôute mechado con lengua, jamon, pistacho y trufas; monter au beurre; salsa bearnesa+Scott Bryan: chef que habla del ofício

- Boullabaisse: plato exótico

- “La tecnique” - libro sobre como manejar cutillos.

- “Godfellas” - peli?

- Pescado entero asado a la toscana

- “Le repertoire de la cuisine” - Saulnier

- Patrick Clarck (chef americano)

- Soltner = chef frances

- John Water: películas en Baltimore; Apocalipse Now (Coppola)

- “Boss of bosses” - biografia de Paul Castellano

- “A tuscan in the kitchen” and “Fish talking”.

- “La honestidad limpia, sin remilgos ni pretensiones era una forma nueva de enfocar la cocina, muy lejos de las salsas, las florituras, los frascos rociadores y los ingredientes exoticos de mi reciente pasado.” (p. 161)

- Les halles, restaurante dele

- Punk 70´s - Dead boys, Richard Hell and The voidoids, Hartbreakers, Ramones.

- Panecillos estilo paisano

- Lydia Bastianich - panadera?

- Mejores chefs del mundo: Eric Ripert, Grey Kunz, Bouley, Palladin, Keller

- Salsa tártara (acompaña atún) hecha con pepinillos en vinagre, lima, chile y limoncillo cortados a mano.

- Espárragos verdes y blancos con míscalos y fondue de trufas

- Langosta fría sobre pure de habas, regado con aceite de oliva de Liguria.

- Tête de porc en crépinette; rape con judias blancas; vieiras salteadas con guisantes tiernos; castañas y cebollas acarameladas en miel; vinagre de jerez añejado.

- Morbier - tipo de queso?

- pan de Amy mezclado con chapata; filete bourguignon

- Tom Collicerio, Rocco di Spirito (cocineros)

- Confit de pato, saucisson de canard, confit gizzards, saucisso  de Tolouse, pitrine y grasa de pato con guisantes de Tarbes, ris de ceau, pot-au-feu, spaguetti a la chitarra.